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    真空油炸與真空冷凍的區別

    發布時間:2021年07月21日

    隨著人們對生活品質的要求越來越高,新型的休閑食品加工對健康的要求越來越高,例如現在的真空油炸機。真空凍干機的興起更加加速了人們對健康休閑食品的認知,那么真空凍干跟真空油炸的產品都有哪些區別跟聯系呢?

    首先讓我們分別了解一下真空油炸機跟真空凍干機的區別:

    真空油炸機的原理是:水在常壓下的沸點是100℃,因此在常壓下油炸溫度必須要遠遠大于100℃,才能順利將食材內部的水分脫出,而油溫采用傳統加熱方式,如爐火和電爐絲加熱,油溫難以控制,因此油溫容易過熱,使得被炸的食材切片外表面溫度過高而焦糊,內部中心區域由于溫度不夠還在夾生狀態,由于受熱不均而導致的“外焦里嫩”降低了食材的營養價值,還使得外表面聚集很多有害物質。而根據克勞修斯-克拉佩龍方程可以得出:水的沸點因壓強增高而升高、壓強減小而降低。真空系統相對于大氣壓而言是的負壓狀態,真空度為700mmHg時,水的沸點是40.此時,利用炸油作為傳熱媒介,盡將油溫控制不超過100℃,食材中的水分受熱就可順利蒸發出。另一方面,真空中空氣極為稀薄,意味著氧含量極低,低氧環境下,系統中的食材則大大降低高溫氧化的危害,例如脂肪酸敗、酶促褐變及氧化變質等,可以更好保持食物原有的色澤和香味。同時可以提高油的利用率防止食用油脂劣化變質,降低產品的含油比例。

    真空油炸鍋車間實物圖 (5)_副本.jpg

    真空凍干機原理:真空冷凍干燥是利用升華的原理使物料脫水的一種干燥技術。物料經快速凍結后,在真空 (低于水的三相點壓力)環境下加熱。與其它干燥方法一樣,要維持升華干燥的不斷進行,必須滿足兩個基本條件,即熱量的不斷供給和生成蒸汽的不斷排除。在開始階段,如果物料溫度相對較高,升華所需要的潛熱可取自物料本身的顯熱。但隨著升華的進行,物料溫度很快就降到與干燥室蒸汽分壓相平衡的溫度,此時,若沒有外界供熱,升華干燥便停止進行。在外界供熱的情況下,升華所生成的蒸汽如果不及時排除,蒸汽分壓就會升高,物料溫度也隨之升高,當達到物料的凍結點時,物料中的冰晶就會融化,冷凍干燥也就無法進行了。供給熱量的過程是一個傳熱過程,排除蒸汽的過程是一個傳質的過程,因此,升華干燥過程實質上是一個傳熱、傳質同時進行的過程。自然界中所發生的任何過程都有驅動力,升華干燥中的傳熱驅動力為熱源與升華界面之間的溫差,而傳質驅動力為升華界面與蒸汽捕集器(或冷阱)之間的蒸汽分壓差。溫差愈大,傳熱速率愈快;蒸汽分壓差愈大,傳質(即蒸汽排除)速率愈快。凍干時,既要保持產品的優良品質,又要取得較快的干燥速率。升華所需要的潛熱必須由熱源通過外界傳熱過程傳送到被干燥物料的表面,然后再通過內部傳熱過程傳送到物料內冰升華的實際發生處。所產生的水蒸氣必須通過內部傳質過程到達物料的表面,再通過外部傳質過程轉移到蒸汽捕集器(冷阱)中。任何一個過程或幾個過程一起都可能成為干燥過程的“瓶頸”,它取決于凍干設備的設計、操作條件以及被干燥物料的特征。只有同時提高傳熱、傳質效率,增加單位體積凍干物料的表面積,才能取得更快的干燥速率。水有固態、液態、氣態三種態相。根據熱力學中的相平衡理論,隨壓力的降低,水的冰點變化不大,而沸點卻越來越低,向冰點靠近。當壓力降到一定的真空度時,水的沸點和冰點重合,冰就可以不經液態而直接汽化為氣體,這一過程稱為升華。食品的真空冷凍干燥,就是在水的三相點以下,即在低溫低壓條件下,使食品中凍結的水分升華而脫去。

    真空油炸和真空凍干其實就是水分處理的兩種方式。

    在工業化生產過程中,凍干產品的加工成本高,能耗高,產量小,設備投資成本巨大等這幾方面的原因一直制約著脫水產品的工業化大產量的加工,但是隨著真空低溫油炸技術的成熟應用后,產量,能耗,加工成本和設備投資都被大限度的降低,以實現工業化量產。

    ——真諾機械一個有溫度的食品機械制造商

     


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