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    蕎麥膨化產品的優勢及說明

    發布時間:2021年06月23日

      蕎麥是重要的食品資源。因其食品化學和營養學特性,蕎麥基食品被視為具有功能性的食品。食品加工人認為制造方便消費者消費的、高蕎麥含量的食品,是引導消費者增加蕎麥產品消費,減少慢性疾病危害的有效途徑。目前市場上常見的膨化休閑食品,苦蕎片、苦蕎鍋巴等都是以蕎麥等為原料制作。

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      以蕎麥粉為原料,在膨化機中,,加工溫度,螺桿轉速是影響截面膨化率,水溶性指數,吸水性指數的重要因素;水分含量,螺桿轉速是影響黏度,淀粉平均分子半徑,重均分子質量的重要因素.淀粉平均分子半徑與水溶性指數,色差呈顯著負相關,與吸水性指數,黏度呈顯著正相關.截面膨化率與其它產品特性無顯著相關性.剪切效應加劇,淀粉降解程度加大,平均分子半徑減小.在水分含量較高,溫度較低,螺桿轉速較小條件下,單位機械能耗較小,蕎麥擠壓膨化物中淀粉平均分子半徑較大,吸水性指數和黏度較大,水溶性指數和色差較小.通過擠壓處理可改善蕎麥淀粉的水溶性,吸水性,黏度等理化特性.1

      同時,擠壓膨化后的蕎麥粉在烘焙行業中,也具有廣泛的應用,擠壓膨化粉的保水力由全粉的1.69上升到5.52;糊化特性發生顯著變化,相對其它糊化方式,具有較好的特性。

      目前市場上多數蕎麥類產品,多是以面條等主糧形式存在,膨化休閑食品開發種類較少,而且真諾膨化擠壓技術可以最大程度的開發蕎麥類產品,同時可以與不同的其它功能性食品相混合,搭配使用。

      {1}中國食品學報,蕎麥擠壓膨化產品的理化特性研究


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