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    早餐谷物產品工藝研究

    發布時間:2021年06月02日

    擠壓早餐谷物食品是以谷物——玉米、大米、小麥、燕麥等為主要原料,采用擠壓技術加工而成的,加入冷牛奶、豆奶或果汁就可食用的一類營養早餐食品。近30 年,雙螺桿連續擠壓蒸煮技術在早餐谷物生產革新和發展中,起著非常重要的和決定性的作用。同常規的、間歇式的濕熱蒸煮(90~110℃,15~30min 的滯留時間)相比, 連續擠壓蒸煮過程被看成是一種高溫短時(110~180℃,0.5~1.5min  的滯留時間)的機械熱力蒸煮過程,生產力得到大幅度提高,同時,它使得生產者能生產以任何谷物或淀粉為基料的早餐谷物,早餐谷物品種和特性進一步多樣化。為了獲得理想品質的早餐谷物食品除了要設計一個好的配方外,同時也要了解生產操作參數對其品質的影響規律 。食品的擠壓加工過程十分復雜, 目前有關雙螺桿擠壓機加工食品的擠壓理論還不完善, 還沒有應用于雙螺桿食品擠壓機的精確數學模型,很難從物料特性、擠壓機的結構參數和操作參數來預測擠壓食品的特性。目前擠壓機的操作絕大部分仍是靠經驗。本文以容重作為早餐谷物產品的核心品質指標,研究了雙螺桿擠壓機的主要操作參數對早餐谷物產品特性的影響規律,同時對早餐谷物品質指標之間的內在聯系進 行了探討,目的為早餐谷物產品的生產提供理論指導。

     

    工藝流程

     

    維生素→與少量谷物原料預混合← 礦物質

    原輔料→計量→混合→   喂料     雙螺桿擠壓膨化→切斷→干燥→

    冷卻→包裝→成品


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    操作要點

     

    原輔料混合

    取少量配方中的谷物料原料與礦物質和維生素預混料,在預混合機中混合均勻,然后將預混合后的維生素和礦物質混合料與過篩的粉狀原料在快速混合機中攪拌均


    擠壓膨化

    在腔體溫度控制在(T2 70℃、T3 80℃、 T4 180 ℃、T5 180℃) 的條件下,通過雙螺桿擠壓機操作工藝參數( 加水溫、螺桿轉速、進料量) 的調節,物料經混合、擠壓、剪切、熔融、殺菌、熟化和膨化等一系列復雜的連續化處理,在極短的時間內使淀粉糊化, 蛋白質變性,使物料由生變熟。


    切割

    擠壓機的物料,經??讛D壓出來后, 用高速切刀切斷。

    干燥、烘烤、冷卻

    目的使產品著色 且色澤均勻,產生特殊的烘烤風味;使產品松脆;降低成品含水率( ≤ 5 % ) ;延長產品保質期。



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