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    大豆組織蛋白生產加工設備及原理

    發布時間:2019年09月12日

    1、國內大豆組織蛋白制品現狀

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    組織狀大豆蛋白是以大豆分離蛋白、大豆脫脂豆粉為原料制備的食品,將脫脂大豆,70%蛋白大豆粉,分離大豆蛋白等與水、食品添加劑等混合,通過破碎、攪拌、加熱和直接蒸汽強化預處理,再通過擠壓膨化機進行混合、擠壓、剪切、成形等物理處理,同時在擠壓過程中對原料進行殺菌、蛋白質的組織化、淀粉的α化、酶的鈍化等化學處理,熔融、高溫處理,冷卻、干燥等熱處理,由于將分離蛋白、大豆脫脂豆粉中的球蛋白轉化為絲蛋白、纖維蛋白,蛋白質含量在50%以上,干燥后的食品,若調整水分或復水后也仍能有足夠近似肉的咬頭(咬勁、嚼頭)。由于其有良好的吸水性和保油性,在碎肉或其它肉產品中,加入25-50%的組織蛋白,制作菜肴,有肉的味道,因此可用它作為肉類的替代品。添加到肉制品中,能增加肉制品的色、香、味,提高蛋白質的含量,促進顆粒完整性,因此也是理想的肉制品添加物,也可用于快餐食品的輔助原料或添加到香腸等食品中。大豆組織蛋白中含有天然的抗氧化劑,在肉制品中加入組織蛋白后,可起到保護作用,降低氧化酸敗。另外,組織蛋白有良好的顆狀結構,在生產中經過水化作用,具有均勻的組織特性和特定的組織結構(片狀、絲狀),經過浸泡,然后再添加適當的調味料,可以制成各種風味的素食品。因此,大豆組織蛋白是真正物美價廉的食品。

    2大豆組織蛋白的加工條件
      大豆組織蛋白成品質量要求是:表面顏色均勻一致,無硬度、富有彈性,具有吸水吸油性和多孔海綿狀等。通過幾年來的生產實踐,我們體會到為生產符合上述要求的組織蛋白,從原料到加工都要有嚴格要求。主要條件是:

    1)必須選用優質大豆為原料,大豆等級至少要達到國家三級標準;

    2)在加工脫脂食用豆粕前,大豆要經過反復清理,除去各種雜質;

    3)除去豆皮和豆瓣,豆皮和豆瓣表面存有雜質、細菌、氧化酶等。同時,豆皮大部分是纖維組織,故在預處理過程中要除去;

    4)大豆干燥溫度控制標準為不超過蛋白質變性的臨界溫度,一般控制溫度不超過70度;

    5)在食用豆粕生產過程中,必須采用低溫或閃蒸脫溶工藝保證蛋白質變性保持在一個最低限度。豆粕的NSI要大于70%;

    6)食用豆粕殘油量控制在低于1%,否則影響膨化效果;

    7)采用先進的膨化設備,保證產品的形狀和組織結構。

    3大豆組織蛋白的加工工藝流程及產品規格

    脫皮粉碎拌粉擠壓膨化切斷成型輸送烘烤噴油調味包裝?!?/span>

    食用豆粕經過蝸輪研磨機研磨加工成脫脂豆粉,符合規格的脫脂豆粉同25%—30%的工藝水調溫混合進入膨化機。大豆產品在該工藝中,水分從20%經過高溫、高壓下螺旋狀的擠壓后,急速地擠壓排除大氣壓下成為干燥大豆產品。在高壓下大豆中的油成游離狀,大豆組織在壓力降低過程中被完全破壞,
    消化率得以提高,大豆中的胰蛋白酶等有害生理物質受熱被鈍化,并脫出了大豆中固有的豆腥味及臭味,可將產品制成纖維狀、多孔質結構狀、海綿狀等特殊構造的產品,再經冷卻、干燥后包裝。

    產品規格:蛋白質(N×6.25,干基)≥50%;水份≤8.0%;粗脂肪(干基)≤2.0%;粗纖維(干基)≤3.5%;灰分(干基)≤7.0。

    4大豆組織蛋白生產設備

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    大豆組織蛋白主要是通過雙螺桿擠壓機,將脫脂大豆、濃縮大豆蛋白或分離大豆蛋白,加入一定量的水分及添加物混合均勻,強行加溫、加壓、擠壓成型,使蛋白質分子之間整齊排列,產生同方向的組織結構,同時凝固起來,形成纖維狀蛋白,并具有與肉類相似的咀嚼感。

    大豆組織蛋白生產線主機為雙螺桿擠壓膨化機,功率大,動力分配箱系統可靠,自動電氣化控制,有自動喂料機構,旋切裝置等。該生產線自動化程度高,操作方便,占地面積小,節約能源,加工流失少,可對大豆及多種谷物進行深加工。

    生產線的組成:研磨機、拌粉機、主機(擠壓膨化機)、旋切機、風力輸送機、烘箱、噴油機、滾筒拌料機、調料輸送機、包裝機。

    4.1研磨機

    低溫大豆粕經過粉碎,粒度達到80目以上。

    4.2拌粉機

    將不同的原料和輔料,按比例加入拌粉機混合各種物料,開機混勻所有物料后,再加水混合均勻。

    4.3主機由自動喂料機構、擠壓膨化機、旋切裝置和電器控制柜組成

    自動喂料機:主機預熱達到溫度后,機筒溫度穩定且油循環后,將主電機調速至700轉左右,啟動喂料機加料,加料速度觀察控制柜直流電表。在初加料同時由進料口均勻加入500毫升水,以便于出料,喂料速度由慢到快,喂料量應以能滿足主機吃料量為準,不能積料,也不能空料,加料后要隨時注意主電機電流表指示,一般在30-40A。

    擠壓膨化機:在擠壓膨化加工過程中,物料置于裝有螺桿(主軸)的密封機筒內,隨著螺桿的旋轉而作復合運動時,因受機械的摩擦力、物料內部的剪切力以及來自機筒外部的熱能,物料溫度逐漸升高并達到高溫狀態;又因物料是處于密封狀態下,隨著密封容積的變化及溫度的升高而產生高壓,因此,物料在高溫高壓的雙重作用下,逐漸變成過熱流變體的凝膠狀態,并獲得大量的能量,改變原有物理、化學屬性。螺徑比越大,相對于大豆蛋白的熟化效果越好,濟南真諾機械有限公司的大豆蛋白加工設備,一般可以達到 36D的螺徑比,采用特殊螺桿嚙合結果,很大程度提高了大豆蛋白擠壓膨化的效果。當物料經模頭擠出進入常溫常壓狀態時,瞬間釋放大量能量,體積迅速膨脹。膨化機末端裝有模具,可更換模具使產品形成不同形狀


    旋切裝置:物料從模頭擠出正常(無異物,膨化良好)后,開啟旋切電機(對刀后啟動電機),然后關上旋切罩,調節旋切轉速,經過變速刀將產品切割成需要的形狀和長度。

    4.4風力輸送機

    成形后的制品,經輸送機傳送帶冷卻并送到自動烘箱內。

    4.5烘箱

    干燥時間和溫度可以調節,濟南真諾機械有限公司干燥箱采用熱風循環系統,有效利用熱效率。

    4.6噴油機

    4.7滾筒拌料機

    物料經噴油后,進入調料機,兩層圓筒結構,之間螺旋通道,當制品在螺旋通道內懸浮旋轉狀態時,被傳送氣流中一定濃度的調味粉料噴涂??筛鶕煌谖哆x擇配料和噴料。

    4.8包裝機

    經干燥冷卻后,通過振動篩篩選進入成品倉并包裝成袋。

    4.9生產技術原理

    本生產線的技術關鍵和重點是采用了擠壓膨化技術,物料經膨化后,體積膨大,組織輸送,口感香脆,淀粉糊化,水溶性成分增加,容易被人體吸收。
    谷物的主要成分是淀粉,由于生淀粉是不溶于水的,也不易受酶的作用,難以被人體消化吸收,只有將其經熱水溶脹,是淀粉α化,才能被人體笑消化吸收。但常見的煮熟的食品在常溫或低溫條件下逐漸變硬,口感劣化,這就是通常所說的淀粉回生,這種狀態下的淀粉叫β淀粉。擠壓膨化技術就是使物料的生淀粉達到糊化,變成易被人體細說的α淀粉結構,同時在一定的時期內又使其保持穩定的α結構,防止回生,保持良好的口感。

    淀粉結構α化,這樣不僅利于各種酶的作用,而且淀粉、蛋白質等營養素都發生不同成都的降解,水溶性成分增加。改善了制品的口感。由于谷物淀粉受到高溫高壓的作用,熟化得非常徹底,淀粉鏈受到極大的破壞,因此淀粉能保持穩定的α結構,可防止回生,有利于制品的長期保存。在膨化的過程中,部分蛋白質也產生降解,能分解成易為人體吸收的氨基酸,氨基酸含量增加了70%,另外,還因蛋白質在膨化過程中發生了不可逆熱變性,可提高其消化吸收率。由于物料的膨化是在極短的時間內完成的,因此物料中的營養成分的損失比普通蒸煮方法的損失要小得多。另外,伴隨著膨化過程的發生,使制品具有了特殊的糊香味,提高了適口性


    綜上所述,利用雙螺桿擠壓膨化機生產線生產大豆組織蛋白,優點是可對人體提供多種營養物質,解決了原有技術的營養單一的情況,設計合理,工藝先進,自動化成度高,大豆蛋白產品功能性好,應用范圍廣。


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